• 250 gram lasagnebladen
  • olijfolie
  • ui, gesnipperd
  • 4 tenen knoflook
  • 1 grote rode paprika in blokjes
  • bakje champignons, in schijfjes
  • 2 courgettes, in blokjes
  • 1 blik tomatenblokjes
  • glas witte wijn
  • 2 eetlepels verse peterselie, gehakt
  • 1/2 chili vlokken
  • 2 bakjes ricotta kaas
  • 2 eieren
  • zakje geraspte kaas
  • 2 bollen mozzarella kaas

Deze fantastische vegetarische lasagne is vertaald uit het Engels, het orginele recept is van Ree Drummond. Check meer van haar recepten op The Pioneer Woman.com. Deze groente lasagne zit stampvol lekkere groentes zoals uien, champignons, paprika’s en courgettes, meer dan genoeg voor je dagelijkse portie verse groente!

Voorbereiding
Snijd alle groentes zoals beschrijven in de ingrediëntenlijst en verwarm de oven voor op 180 graden.
Kook ook alvast de lasagnebladen gaar in zout water, spoel ze af met koud water en leg ze te drogen op een schone theedoek.

Bereiding
Fruit de ui en de knoflook zachtjes aan in een zeer ruime koekenpan en voeg na een minuut of 2 de paprika toe. Doe ook de rest van de groente in de pan samen met het glas wijn en de chilipeper. Voeg als laatste de tomatenblokjes toe, roer alles goed door en laat dit 20 minuten op een zacht vuur pruttelen. Voeg dan de de peterselie door de saus en breng hem op smaak met zout en peper.

Meng in een aparte kom de ricotta, de eieren en de helft van de kaas samen met peper en zout goed door elkaar.

Nu gaan we de groente lasagne opbouwen. Begin met een laag tomatensaus en leg hier een laag lasagnebladen op. Vervolgens smeer je een derde van het ricotta mengsel op de pasta en maak je een laag met schijfjes mozzarella. En over deze laag giet je weer een laagje tomatensaus. Herhaal dit 2 maal zodat je een lekker dikke lasagne krijgt, eindig met de tomatensaus en strooi daar de overgebleven kaas overheen.

Dek de lasagneschotel af met een laagje alluminiumfolie en plaats hem in de oven. Haal na 20 minuten het folie van de schaal af, zodat de bovenste kaaslaag nog 5 of 10 minuten goudbruin kan kleuren.
Haal de lasagne uit de oven en laat hem op het aanrecht nog even 10 minuutjes rusten zodat ie lekker stevig wordt.

Serveren
Deze machtige lasagne zit zo vol groente dat  hij een maaltijd op zich is. Schenk er een mooi glas rode wijn bij en iedereen verlaat gegarandeerd content de tafel!